nieuws

Bakkerscafé Van Otterloo nieuwe trekpleister Spijkerkwartier

Foodconcepten

Ze gaan het anders doen. Begin november openden Tom van Otterloo en Sebastiaan Hetterschijt een bakkerscafé in de Steenstraat in het Arnhemse Spijkerkwartier. Brood & Meer moet de nieuwe trekpleister worden in de voormalige rosse buurt, waar burgers, leveranciers en ondernemers elkaar treffen en vooruit helpen volgens de wetten van de circulaire economie. ‘Iedereen moet er beter van worden.’

Bakkerscafé Van Otterloo nieuwe trekpleister Spijkerkwartier
Brood & Meer moet een verbindende en ontzorgende factor worden. Foto’s: Koos Groenewold

Sec gezien heeft de Steenstraat in Arnhem er een knappe desembakkerij bij gekregen. ‘Brood & Meer’ van Bakkerij Tom van Otterloo is een zaak waar de klant desem- en gistbrood kan kopen om mee naar huis te nemen of om ter plekke op te eten. Datzelfde geldt voor banket. Het bakkerscafé heeft tevens een eet- en zitgelegenheid met een vergunning voor ondergeschikte horeca: een vergunning voor koffie, thee en frisdrank, maar er mag geen wijn en bier worden geschonken. Klanten kunnen er vanaf het ontbijt tot aan het avondeten terecht.

Breder gezien is het bakkerscafé veel meer dan een bakkerswinkel. Het is een ontmoetingspunt in de wijk waar de klanten samenkomen, maar waar ook de voedselketens worden samengebracht in een gesloten circuit, met een zo klein mogelijke footprint. Het bakkerscafé moet het bindweefsel worden voor iedere burger en elk bedrijf in de straat, de buurt en de regio.

Het café zal zich gaan ontwikkelen tot een plek waar de buurtbewoners hun nering en misschien zelfs een baan vinden, waar ze zich verbonden voelen met en medeverantwoordelijk zijn voor hun omgeving: de circulaire economie.

De klant kan hier brood voor thuis kopen of ter plekke nuttigen.

De klant kan hier brood voor thuis kopen of ter plekke nuttigen.

Dit type economie is bedoeld om (her)gebruik van producten en grondstoffen zo goed mogelijk te regelen en waardeverlies te minimaliseren. Zuinig omgaan met natuurlijke bronnen en grondstoffen, maar ook met menselijke waarden en welvaart komen erin samen. De bedrijven in de keten hebben wel elk hun businessmodel. ‘Want het sociale aspect is van groot belang, maar de economische realiteit wordt niet uit het oog verloren’, aldus Tom van Otterloo. ‘Naast idealistisch zijn we ook realistisch. We gaan het allerlekkerste brood van Arnhem bakken, met een concept waar toekomst in zit.’

Het gistbrood en een deel van de banketproducten komen van de bakkerij van Van Otterloo in De Steeg, vlakbij Arnhem. De bakker heeft daarnaast een vestiging aan de Graaf Lodewijkstraat in Arnhem, niet ver van de Steenstraat. Bang voor kannibalisering is de bakkerij-ondernemer niet. Hij calculeert een verschuiving van publiek van de ene winkel naar de andere in, wat in omzet naar schatting 20 procent zal zijn.

Ramen en kozijnen

Brood & Meer is gemaakt onder creatie van Desarc, een Arnhems ontwerpbureau, en met medewerking van HollandVorm uit Duiven. Een aannemer uit de wijk heeft de verbouwing geleid, met hulp van de plaatselijke timmerman. Een groot aantal buurtbewoners heeft ramen en kozijnen afgestaan, waarmee de Vleutense kunstenaar Niek Wagemans van de Fabriek van Niek (‘de enige die niet uit de buurt komt’, aldus Van Otterloo) het interieur heeft vormgegeven.

Dat leidt ertoe dat klanten kijken naar onderdelen die hen zeer vertrouwd zijn, of hapjes krijgen geserveerd in een schaal die toch maar achter in de kast stond te verstoffen. De eerste verbinding is ermee gelegd; alleen de zoektocht naar de kozijnen al zorgde voor reuring en leverde veel mooie gesprekken met buurtbewoners op. ‘Nu al merken we de betrokkenheid van de omwonenden en komen mensen vragen of ze hier kunnen komen werken’, aldus Van Otterloo. ‘Daar zitten veel hoogopgeleide mensen bij, die geloven in dit project. Die mensen hebben we nodig, omdat we medewerkers willen die daadwerkelijk luisteren naar de klant. Aandacht, daar gaat het om. Ze moeten niet alleen verkopen en aanprijzen, maar ook vertellen wat we doen, en reageren op wat de klant zegt. Dat heb ik in de loop der jaren wel geleerd: je moet erover vertellen.’

Compagnon

Tom van Otterloo (l) en Sebastiaan Hetterschijt willen verantwoord en betrokken ondernemen.

Tom van Otterloo (l) en Sebastiaan Hetterschijt willen verantwoord en betrokken ondernemen.

Van Otterloo en zijn echtgenote Franske Brandt startten dit project en zochten verbinding met een nieuwe zakelijk partner: bakker Sebastiaan Hetterschijt. Tom en Sebastiaan kennen elkaar van een reünie van de Vakschool Wageningen, die ze beiden hebben afgerond, zij het een decennium van elkaar verwijderd. Op de reünie raakten ze aan de praat en bleek de klik zo groot, dat beide bakkerij-ondernemers het project Steenstraat zijn gestart.
Hetterschijt is behalve bakkerszoon (zijn ouders hadden een bedrijf in Herwen) en bakker (‘Ik ben genetisch besmet’) ook goed thuis in duurzaam ondernemen. Zijn bakkersbasisvaardigheden deed hij op bij Hans Som en Paul Berntsen, waarna hij zijn vakopleiding en lerarenopleiding aan de Vakschool Wageningen afrondde en levensmiddelentechnologie studeerde in Bolsward. ‘Je bent en blijft bakker’, vertelt de goedlachse ondernemer, die voordat hij in dit project stapte vooral op voedsel- en milieutechnisch vlak ervaring opdeed bij onder meer grote industriële bakkerijen en levensmiddelenbedrijven in binnen- en buitenland. ‘Al die ervaring ga ik in dit nieuwe project stoppen, alles komt samen’, aldus Hetterschijt.

Hij is degene die het bedrijf, als dat eenmaal goed loopt, over enkele jaren zal gaan overnemen van Van Otterloo. Die laatste legt uit: ‘Ik ben 57, dan weet je dat je niet nog jaren doorgaat. Ook daar moet je op tijd over nadenken.’ Hetterschijt is 46. ‘We stappen hier samen in en moeten elkaar daardoor goed leren kennen. Als dat goed gaat, wordt Sebastiaan mede-eigenaar’, aldus Van Otterloo.

De ondernemers willen liefst zelfvoorzienend zijn in de regio. ‘We willen het zo dicht mogelijk bij huis houden, de footprint zo klein mogelijk. Iedereen moet er beter van worden en het verschil willen maken. Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen is in opkomst, maar dit gaat verder.’

Tijdens hun strooptocht langs buurtbewoners haalden de ondernemers spullen op, waaruit het interieur deels is opgebouwd.

Tijdens hun strooptocht langs buurtbewoners haalden de ondernemers spullen op, waaruit het interieur deels is opgebouwd.

Het bakkerscafé wil namelijk ook aanjager worden voor een duurzame Steenstraat en vandaaruit als een – verantwoorde – ‘olievlek’ de buurt in positieve zin inspireren. Of zoals de bakker uit De Steeg lichtproducent Philips anno 2016 citeert: we willen geen lampen maken, maar licht. ‘De manier waarop dat licht wordt gemaakt, is bepalend. Dat kan met een lamp, maar misschien kan het ook wel anders’, trekt Van Otterloo zijn ondernemerschap breed. ‘Als je kijkt naar de internationale levensmiddelenketens, dan zijn die volledig doorgewoekerd ten koste van hun omgeving.’

 

 

Het volledige interview staat in Bakkerswereld. Ben u nog geen abonnee? Kijk dan op bakkerswereld.nl/abonneren

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels