nieuws

Robert Kranenborg aan de wieg van Le Clair

Foodconcepten

Topkok Robert Kranenborg heeft met Le Clair eind december een nieuwe patisserieformule geopend in de IJ-passage op Amsterdam Centraal Station. In januari volgde de opening van een tweede vestiging op Utrecht Centraal.

Robert Kranenborg aan de wieg van Le Clair
Robert Kranenborg: ‘Alleen had ik het nooit aangedurfd’. Foto: Dijkstra, Pieter van Rijk

Ondanks zijn 65 jaar zit Robert Kranenborg, goed voor in totaal zes Michelinsterren, niet bepaald stil. Naast televisieoptredens in De Wereld Draait Door met vergeten gerechten en het programma Masterchef, opende hij in het recente verleden met Le Big Fish een foodstand in de Foodhallen in Amsterdam en nog recenter drie burgerrestaurants in Amsterdam en Haarlem onder de vlag van Thrill Grill. Daar zijn nu twee café-patisseries bijgekomen: Le Clair, naar Philosophie Parisienne, op de Centraal Stations van Amsterdam en Utrecht. Met daarin één product centraal, de eclair, de langwerpige soes van Franse origine. ‘Ik vind het leuk om met verschillende mensen verschillende dingen te ondernemen’, aldus de bevlogen topchef.

Open keuken
Het is nog rustig in de IJ-passage als we ter plekke poolshoogte gaan nemen. ‘Het wordt hier iedere dag drukker. De loop komt er pas in als straks de poortjes van het Centraal Station dichtgaan en de mensen die niet op het station hoeven te zijn, hier langskomen’, vertelt Kranenborg. Daar is in de huur in Amsterdam ook rekening mee gehouden. ‘Die is geïndexeerd en gebaseerd op het feit dat het volgend jaar pas echt begint te lopen. ‘Wat dat betreft is het in Utrecht een heel ander verhaal. Daar is het station klaar en zat de loop er meteen in.’

Als we Kranenborg interviewen, is patissier Tarik Ajauzan bezig met het afbakken van croissants en eclairs. Hij is door een glazen wand zichtbaar voor het passerende publiek. In de ‘keuken’, zoals Kranenborg het formuleert, staat het beste van het beste aan apparatuur, die zich ook goed laat zien. Naast een schokvriezer van Koma en een Rational-afbakoven draait er een doorzichtige Rhima-vaatwasmachine op volle toeren. Met een Carpigiani worden de vullingen voor de hartige eclairs gemaakt. Ajauzan runt de zaak in Amsterdam, vertelt Kranenborg. De patissier is in juli aangenomen. ‘Hij zag wat hier zou komen door de plakkaten op de ramen en is toen zelf op onderzoek gegaan naar wie daarachter zat. Hij komt van Dutch Home Made, waar hij onder meer een macaron- en een bonbonlijn heeft opgezet.’

Puur Frankrijk
Het zitgedeelte bestaat uit lichtgrijs marmer, mintgroene stoeltjes, blauwe banken en een wand met een witte lambrisering waarop inmiddels artistieke foto’s van eclairs de show stelen. Met de inrichting probeert Le Clair het Parijse gevoel uit te stralen. ‘Maar dan wel op een moderne manier.’ Dat gebeurt onder de pay-off ‘Philosophie Parisienne.’ Le Clair verkoopt dan ook ‘eclairs sucré (zoet) et salé (hartig)’. De Franse sfeer komt in alles terug, tot de kassabon aan toe. Daar staat: ‘Merci de votre visite. À bientôt.’ En of de bestelling ‘surplace’ is genuttigd of niet. De nieuwe café-patisserie beschikt over veertig zitplaatsen waar ook een kopje Buscaglione-koffie, limonade of vruchtensap bij de traktatie kunnen worden genuttigd. Er wordt gewerkt aan een vergunning voor bier en wijn. ‘Het grote voordeel was dat hier al een barbedrijf stond. Voorzien van alle gemakken, zoals airconditioning. We hoefden hem alleen nog maar in te richten. Grote vraag voor ons was wel welke andere zaken er nog bij zouden komen, want in mei was nog niet alles vol.’

Het product leent zich ook uitstekend voor take-away, aldus Kranenborg. ‘Heel geschikt om mee te nemen voor je lief of als traktatie voor de collega’s op kantoor. Het was zo’n droom voor mij, het is zó leuk geworden.’

Le Big Fish
Dat Kranenborg een patisseriezaak zou openen, stond niet van meet af aan in de sterren geschreven. De NS benaderde hem aanvankelijk voor een andere foodformule. ‘De NS was zeer gecharmeerd van onze viswinkel, Le Big Fish in de Foodhallen in Amsterdam. Ze vroegen of wij niet ook een vestiging wilden openen in de oostvleugel van het Centraal Station die straks opengaat. Maar ze hadden ook nog een ruimte in de IJ-passage, tussen het station en de oostvleugel. Ze wilden daar een all-day-concept hebben waar je zowel ’s ochtends, ’s middags als ’s avonds terechtkunt, met die restrictie dat er niet gebakken of gebraden mag worden.’

Niet alleen
Een restaurant of bakkerij kon dus niet. Maar een patisserie wél. ‘We hebben een presentatie gegeven die mijn zoon heeft gemaakt. Hij is art-director bij een groot Amsterdams reclamebureau, XXS. Met die presentatie hebben we een pitch gedaan voor de plek in de IJ-passage, en die hebben we gewonnen. Op basis van die presentatie hebben we ook het aanbod gekregen om op Utrecht CS een zelfde zaak te openen. Ook in een nieuwe accommodatie in een verbouwd station, waar de loop al helemaal inzit. Als we Utrecht er niet bij hadden, had ik het hier in Amsterdam ook niet aangedurfd.’

Voorwaarde was ook dat Kranenborg zijn compagnons meekreeg met wie hij ook Le Big Fish opstartte. ‘Alleen had ik het nooit aangedurfd.’

Eén product centraal
Kranenborg koos heel bewust voor een concept waarin één product centraal staat: de eclair. En hij koos ook heel bewust voor dat product. ‘De eclair gaat het winnen van de macaron. In Frankrijk zie je dat al. Het is een heel luchtig product. De macaron is veel te zoet en suiker is de vijand van de toekomst. Bovendien kun je de eclair zowel zoet als hartig vullen. We hebben op dit moment acht zoete varianten en drie hartige. Dat moeten er uiteindelijk van beide tien worden.’

De zoete eclairs worden door de patissiers van Le Clair gebakken en gevuld in een naburige patisserie en ter plekke gedecoreerd en van toppings voorzien. Bij wie Le Clair dat doet, is voor Kranenborg een van de geheimen van de smid die hij liever niet prijsgeeft. De hartige eclairs worden in Le Clair zelf afgevuld.

Daarnaast verkoopt Le Clair croissants die van een bakker worden betrokken en ter plekke worden afgebakken en chocoladerepen van het merk Le Chocolat des Français die speciaal uit Frankrijk worden geïmporteerd: ‘Handgemaakte chocolade van pure cacaoboter, zonder palmolie en zonder geur- of smaakstoffen, zoals door de menukaart wordt aangeprezen.’

Proefjes draaien
Kranenborg: ‘We zijn in mei begonnen met proefjes draaien en soezen bakken. Ik wilde voor 100 procent aan de basis staan van het product en daarom de ontwikkeling helemaal zelf doen. We hebben ons laten adviseren door top-patissiers in Parijs en Londen. In Parijs waren dat Fouchon en Eclair de genie, in Londen Maître Choux (letterlijk vertaald: soes).’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels