artikel

(On)kruid en groenten met Michelinsterren

Consument

Eef Stel (58) klopte 15 jaar geleden met een houten kistje vol groenten aan bij De Librije. ‘Ik dacht: Jonnie Boer die timmert aardig aan de weg, maar verder wist ik niets van hem’, zegt de tuinder uit Dalfsen met een glimlach. Nu is hij er al jaren kind aan huis. Iedere morgen stapt Stel in zijn bestelbus om zijn groenten en kruiden bij het driesterrenrestaurant af te leveren.

(On)kruid en groenten met Michelinsterren
Eef Stel: “Eerste jaren durfde ik geen geld te vragen voor vogelmuur”

De tuinder loopt door zijn bedrijf ‘Bij de Oorsprong’. Zijn kassen zijn gevuld met een mozaïek van tinten groen. Op de 8000 vierkante meter staan zo’n honderd verschillende soorten kruiden en groenten. ‘Dit is een mix tussen knoflook en bieslook’, zegt hij wijzend naar de grond. ‘Komt een heel mooi stervormig bloemetje uit. Ruik je niet van uit je mond.’ Stel wandelt verder en houdt halt bij een iets grotere plant. ‘Dit moet je ook even proeven. Kreeg ik uit Amerika toegestuurd. Zat een mooi verhaal bij, dat de Indianen hier vroeger met een stokje een papje van maakten en dat ze daarmee hun tanden schoonmaakten.’ Het naar tandpasta smakende plantje, laat hij voorlopig in de grond staan. ‘We weten nog niet wat we ermee moeten’, zegt hij lachend. ‘Ze gaan hem vast een keer gebruiken in een dessert’

Smaken combineren

Stel noemt dat het moeilijkste. ‘Steeds weer iets nieuws verzinnen.’ De tuinder helpt De Librije, zijn grootste afnemer, daar graag bij. ‘De chef zegt wat hij nog nodig heeft bij een gerecht en dan ga ik zoeken: een bloemetje, kleurtje, of smaakje.’ Hij probeert het een en ander bij elkaar te brengen. ‘Dit is een beetje zout en dit is een heel lekker zuurtje’, zegt hij wijzend naar twee plantjes. ‘Van deze is het blad niet lekker, maar het bloemetje is heerlijk. Ook een beetje zuur.’ Een paar jaar terug had De Librije een amuse met rijstebrij. ‘Ik weet dat er ook een plantje is met de naam Rijstenbrij. De Latijnse naam is Arabis, dan ga ik dat opzoeken en proeven. En dan klopt het gerechtje. Die wisselwerking is mooi’

Enthousiast over onkruid

De tuinder kijkt gelukzalig om zich heen. ‘Ze hebben wel eens geprobeerd mij wat voor een zaal te laten zeggen, maar dan klap ik helemaal dicht. Hier ben ik in mijn element. Vooral in de ochtend, rond een uur of vijf. Dat is de mooiste tijd van de dag, als je de zon boven de Eef4bossen ziet opkomen. Je ziet de reeën dan nog achterin het veld staan, als er dan ook nog koeienpotenmist – hele lage mist – hangt, dan kan dat mij gewoon ontroeren.’ Met een mijnwerkerslampje speurt hij dan zijn planten af, zodat hij ziet wat hij plukt. ‘Ik ben een tuinder in hart en nieren. In handel ben ik nooit zo goed geweest.’ Hij grinnikt: was enthousiast toen hij dat hier zag groeien, vertelt Stel. ‘Hij vond het schitterend.’ De tuinder was er echter minder over te spreken. ‘Ik zag het als onkruid. Ik schoffelde het weg. Voor onkruid durfde ik geen geld te vragen. Inmiddels is dat niet meer zo hoor’, zegt hij lachend.

Stoute schoenen

De tuinder herinnert het zich nog goed toen hij voor de eerste keer op de stoep stond bij De Librije. Zijn groentewinkeltje aan de weg leverde toen wel klandizie op, maar niet voldoende. ‘Op een gegeven mo- ment kwam er een horecabedrijf uit de buurt langs en die kocht – ik weet het nog precies – voor 63,36 gulden aan groenten. Ik dacht bliksem dat is nog eens wat anders dan wachten op tien particulieren.’ Stel besluit daarom wat van zijn minigroenten neer te zetten bij het befaamde restaurant. ‘Veertien dagen later had ik nog niets gehoord. Toen heb ik de stoute schoenen aangetrokken en ben weer op weg naar de heer Boer – zoals ik hem toen nog noemde – gegaan. ‘Hoe hebben de groentes gesmaakt?’, vroeg ik hem.’ Volgens de tuinder antwoordde de chefkok wat onverschillig. ‘Zal wel zijn opgegaan met het personeelseten, maar breng nog eens wat dan zullen we er op letten’, zei hij. Stel doet dat. ‘Toen had ik hem nog diezelfde middag hier op de motor, samen met Sydney Schutte.’

Librije’s tuintje

"Jonnie Boer zegt wat hij nog nodig heeft bij een gerecht en dan ga ik zoeken: een bloemetje, kleurtje, of smaakje."

“Jonnie Boer zegt wat hij nog nodig heeft en dan ga ik zoeken: bloemetje, kleurtje, smaakje”

De Lijbrije heeft er sindsdien een eigen stukje grond. Voorheen prijkte daar een houten bordje met daarop de tekst ‘Only for Jonnie, beware off imitation’. ‘Inmiddels weet ik dat je ‘of’ met één f schrijft’, zegt de goedlachse tuinder over het bordje dat nu elders in de kassen hangt. Stel vertelt enthousiast, terwijl hij ondertussen her en der wat plukt om te laten proeven: klavertjesvier en plantjes met een mosterd-, radijs-, champignon- of notensmaak. De lente komt eraan en dat is zijn favoriete seizoen. ‘Dan is alles op z’n mooist.’ 25 jaar geleden zag het er heel anders uit in zijn kassen. Er wilden geen gezonde gewassen meer groeien. Het jarenlang gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen had het bodemleven er volledig verstoord. ‘Als ik sla ging telen, had ik een cocktail nodig van zeven verschillende bestrijdingsmiddelen. Dat wilde ik niet meer. De bodembalans was weg, uitgeput en vernield.’

Het roer om

Stel besluit het roer om te gooien. Hij stapt over naar een meer natuurlijke bemesting en combineert dat met micro-organismen die het bodemleven herstellen. Ook ontdekt hij het bestaan van gevitaliseerd water. Dat laatste doet de wenkbrauwen fronsen. ‘Heel simpel gezegd wordt in onze vitaliser het proces nagebootst dat water ondergaat als het via een stromende beek van een berg naar beneden komt.’ Volgens de tuinder beïnvloeden het gebruik van kunstmest, bestrijdingsmiddelen, maar ook medicijnen ons water. ‘Optisch is het water wel schoon, maar energetisch blijft het vervuild.’

Oerwater

‘In het begin dacht ik ook water, is water. Ik ben totaal geen zweverig type. Ik had de vitaliser een maand in de kas en toen viel me iets op: komkommers gaan normaal gesproken op een warme dag een beetje slap hangen, zich een beetje opkrullen om maar zo min mogelijk te verdampen, maar nu bleven die gewoon strak staan.’ Het is voor Stel het levende bewijs. ‘Door het gevitaliseerde water had de kom- kommer al zoveel meer wortels ontwikkeld dat hij voldoende water kon oppompen. Het gevitaliseerde water en het gebruik van effectieve micro-organismen – organismen die te klein zijn om met het blote oog te zien – zijn belangrijke onderdelen van mijn succes. Daardoor heb ik van die stevige groenten met een pure smaak.’

Back to basic

Stel is trots op wat hij heeft bereikt. ‘Ik ben de vierde generatie hier. Ik doe het weer zoals mijn opa het vroeger deed. Gewoon back to basic, het telen van oergroenten.’ De tuinder wijst naar een plant met stekelig blad. ‘Dat is kardoen. Als je dat zo ziet dan denk je toch aan de prehistorie? In de middel- eeuwen werd dit veel geteeld bij kloosters en kastelen. Is echt een vergeten groenten.’ Ook laat hij het tropische knolgewas yacón proeven. Het heeft een fruitige, zoete smaak. ‘Een caloriearme aardappel’, zegt hij grijnzend. Stel trekt een kas open. ‘Kijk dit is out-of-the-boxdenken.’ Hij toont kleine, lange witlofjes. ‘Deze heb ik op z’n kop in de grond gezet. Die wortel wil naar boven groeien en dan ziet de witlof er uiteindelijk zo uit. Mooi he?’ De tuinder toont weer zijn glimlach. ‘Ik vind zoiets mooi. Maar ook ik eet wel eens uit de muur hoor. Ik leef volgens de 80/20 regel, besluit hij.’

Bron: Misset Horeca, één van de initiatiefnemers van Foodvisie.nl en het Foodvisie-event.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels