artikel

Supermarkt zet kok in tegen verspilling

Consument

Winterswijk – Plus-ondernemers Jeroen Bruggers en Richard Langen hebben de derving van hun drie Plus-supermarkten en twee bakkerswinkels in Winterswijk gehalveerd. Van producten die door de datum dreigen te gaan, maakt een kok in het zicht van de klant dagverse maaltijden en salades. ‘We brengen zo bovendien het ambacht terug in de supermarkt. Dat was voor ons minstens net zo belangrijk.’ Blurring als wapen tegen derving, een reportage.

Supermarkt zet kok in tegen verspilling

De Winterswijkse Plus-ondernemers Jeroen Bruggers en Richard Langen lijken het ei van Columbus te hebben gevonden in de stijd tegen derving die nederlandse supermarkten jaarlijks bijna €1 miljard kost. Ze hebben de derving van €300.000 in hun drie Plus-vestigingen en twee bakkerswinkels in Winterswijk op creatieve wijze te halveren, sinds ze hun grootste Plus-vestiging aan de Dingstraat november vorig jaar verbouwden naar Plus Briljant. Sindsdien wordt voor een slordige €150.000 aan verkoopwaarde, die anders zou verdampen, door een kok verwerkt tot dagverse maaltijden en salades. Die gebruikt daarvoor producten uit de versgroepen die door de datum dreigen te gaan óf een smetje hebben zoals een verkleuring of beschadiging. Sindsdien worden ze niet meer met korting verkocht en belanden al helemaal niet in een vuilcontainer.

DIS39_Repo Plus_hoofdfoto.

In te kopen
‘We hoeven bijna niets in te kopen’, aldus Bruggers. Alles wat tegen de datum aanzit wordt in de drie vestigingen verzameld en komt naar de winkel aan de Dingstraat. Daar worden de producten gecheckt door degene die de maaltijden bereidt. Dat kan de speciaal in dienst gekomen kok zijn of Bruggers’ vrouw Daphne, die kookt op de dagen dat de kok er niet is. ‘Degene die kookt, bepaalt wat bruikbaar is’ Aan de hand van wat dan voorradig is, ‘de oogst van de dag’, wordt bepaald wat er die dag aan maaltijden wordt bereid. Het aanbod aan maaltijden ligt daardoor niet vast. ‘Het vergt wel creativiteit van degene die kookt.’

Keuken
Het bereiden van de maaltijden en salades gebeurt in een keuken die met een glaswand is gescheiden van de winkel. Klanten kijken de kok als het ware op de vingers. De dampende combisteamer en de potten en pannen op de pitten zorgen voor extra beleving. Na portioneren worden de maaltijden snel teruggekoeld in een zogenaamde blastchiller en vervolgens geseald. De presentatie gebeurt in een koelvitrine pal voor de keuken. Dagelijks worden drie tot vijf verschillende maaltijden en salades bereid. Een banner vertelt dat de maaltijden van producten worden gemaakt die onder meer tegen de datum aanzitten en dat die daardoor niet worden weggegooid. ‘We vermelden ook dat we daardoor verse maaltijden kunnen aanbieden tegen een scherpe prijs.’ Die varieert van €3 tot €4,50 voor een complete maaltijd. Voor rond €15 kun je als gezin een verse en gezonde maaltijd eten die alleen nog maar in de ‘ping’ (magnetron) hoeft’, schetst Bruggers het gemak.

DIS39_Repo Plus_foto rechtsboven

Ervaring
De ondernemers traden niet eerder naar buiten omdat ze eerst ervaring wilden opdoen. ‘Je kunt wel hoog van de toren blazen, maar wij wilden eerst zien of het in de praktijk zou werken’, zegt Bruggers. Dat blijkt het geval, de verkoop begint na bijna een jaar goed op gang te komen. Dat gaat wel ten koste van de convenience-producten uit het Plus-assortiment. ‘Maar onze brutomarge is met 70 procent veel hoger’, zegt Bruggers. De maaltijden vinden inmiddels gretig aftrek. ‘We zetten nu gemiddeld rond €3000 per week om, zo’n €150.000 op jaarbasis, en dat groeit nog steeds.’ De opbrengst dekt inmiddels de kosten. ‘Hier kunnen we de kok en de uren ruimschoots van betalen.’ Een bijdrage aan de winst levert de keuken (nog) niet. Dat hoeft van Bruggers ook niet persé. ‘Het is uniek en onderscheidend. Niemand biedt dit.’

Onderscheiden met personeel
Naast beperking van de derving was het de ondernemers ook te doen om het onderscheidend vermogen. Winterswijk is volgens hen een actiegevoelig marktgebied waar zij het met Plus niet kunnen winnen op prijs. ‘Wij moeten ons onderscheiden op het vlak van personeel en beleving’, aldus Bruggers. Hij brengt daarom het ambacht terug in de supermarkt met vakkundig personeel.
Op donderdag, vrijdag en zaterdag is ook altijd het centraal op de versafdelingen gelegen foodatelier in gebruik voor demonstraties. Hun kok kookt daar maaltijden die hij laat proeven. ‘Daar liggen dan alle ingrediënten en recepten voor een complete maaltijd bij, zoals de boxen van HelloFresh en zoals Bilder & De Clercq die boden. Alleen rekenen wij geen €10 extra.’ Op alle afdelingen is bovendien alle dagen wel iets te proeven. Op de kaasafdeling blokjes kaas, en delicatessen bij de vleeswaren. ‘We snijden die ook in de winkel. Ook kunnen klanten een stuk kaas naar wens laten afsnijden.’

DIS39_Repo Plus_linksonder

Slagerij
Direct naast de keuken waar de maaltijden worden bereidt, is de eigen slagerij te vinden. Net als in de keuken werkt de slager in het zicht van de klant. De werkplek is zo ingericht dat hij met zijn gezicht naar de klanten staat. ‘Op die manier is hij altijd aanspreekbaar en kan klanten adviseren. Of bijvoorbeeld een stuk vlees op maat afsnijden als er speciale wensen zijn.’ Vrijwel het hele assortiment komt uit de eigen slagerij op een het vlug Klaar-assortiment na. Het vlees wordt door de slager geportioneerd en verpakt. Dat verpakken gebeurt in een speciale machine onder beschermende atmosfeer. Ook daardoor wordt derving beperkt. ‘Hiermee verlengen we de tht met twee dagen.’ Volgens Bruggers is dit uniek voor een supermarkt. ‘Er komen Plus-ondernemers uit het hele land naar Winterswijk om te kijken’, zegt hij trots.

Brood
Ook op de broodafdeling vaart hij zijn eigen koers. Brood uit de centrale bakkerijen die voor Plus werken, is in de drie Winterswijkse vestigingen amper te vinden. Toen bijna vier jaar geleden een Winterswijkse bakker failliet ging namen de ondernemers de boedel over, inclusief twee bakkerwinkels. Sindsdien komt het brood uit zijn eigen bakkerij, waar drie bakkers werken. ‘We DIS39_Repo Plus_rechtsonderhebben een ontzettend vers product. Bovendien kunnen we gedurende de dag bijsturen als bepaalde broodsoorten opraken. Bij ons zal je geen lege schappen vinden want dan wordt er bij gebakken.’ Dat streven naar vers en volle broodschappen heeft ook een keerzijde. De derving is hoog met 5 tot 6 procent van de broodomzet. ‘We hebben geprobeerd om het de volgende dag voor half geld te verkopen, maar voor brood van gisteren is geen markt. We zoeken nog een oplossing. Het liefst een creatieve en duurzame, zoals met de maaltijden. Ik pieker me kapot maar ik heb nog steeds niets kunnen verzinnen.’

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels