artikel

Koffiedebat: groei onafhankelijke bars en techniek

Consument

Onder leiding van koffie-kenner Jeroen Veldkamp gingen koffie-experts in debat over koffie en de rol van techniek. In dat panel experts als Grardie Akkerhuis van Lebkov en Marc Kluiver van magazine KoffieTcacao en mensen van Kiosk, de Rai en La Marzocco. Misset Horeca noteert.

Koffiedebat: groei onafhankelijke bars en techniek

Stelling één: Organisaties en bedrijven zouden vaker hun koffievoorziening onder de loep mogen nemen en eventueel aanpassen
Marie Claire Zernitz van Kiosk ziet ‘dat de koffiemarkt snel verandert. We moeten gasten meer laten wennen aan het ontbreken van crema op hun koffie.’
Grardie Akkerhuis wijst naar Seattle in de VS. ‘Vijf jaar geleden zag ik daar in een koffiebar soms wel tien zetmethoden. Nu kiezen espressobars voor nog één filtermethode erbij.’ Waar eerst de keuze bij de gast werd neergelegd, nemen veel ondernemers die keuze weer meer terug. Zij weten immers het beste welke methode past voor de koffies die zij hebben. Ook debatleider Veldkamp zelf ziet dat in zijn koffiebar bij het centraal station in Eindhoven. ‘Als gasten zwarte koffie bestellen, serveren wij standaard filterkoffie uit de batchbrewer. Pas als gasten dat aangeven, kunnen ze een americano krijgen. Wij maken die keuze vanwege de snelheid.’

Mede-eigenaresse Tiffany Aerts bereidt een melkkoffie bij haar koffiemachine. Het gaat hier om een verhaal over de melk. Oppassen dat je niet alleen haar rug ziet, ik wil ook een deel van haar gezicht zien. De foto is actief.

Vervolgens ging de discussie naar de invloed van de barista. Akkerhuis schetst dat bij Lebkov slechts enkelen elke dag het ideale ‘recept’ bepalen, de rest hoeft dat alleen maar uit te voeren. Hij voorziet machines die dat meer en meer zelf kunnen. Die de luchtvochtigheid en temperatuur meten, die zelf malen en wegen en waarbij de barista alleen nog maar op de knop hoeft te drukken.
Apparaten als de Blossom en Chemex Ottomatic zijn daar een eerste aanzet toe. net als molens die de bonen op constante temperatuur houden, ook tijdens het malen, en die via internet op afstand zijn af te stellen.
Joost Leopold van de Koffieschool, een van de toehoorders, vraagt zich hardop af of deze automatisering niet ten koste gaat van de gastbeleving. Akkerhuis meent dat de meeste gasten geen idee heeft hoe espresso precies bereidt wordt. ‘80 procent wil gewoon lekkere koffie, die interesseert het niet hoe die bereid wordt.’
Marc Kluiver van KoffieTcacao meent dat barista’s juist meer aandacht voor gastheerschap kunnen hebben als ze minder met de techniek bezig hoeven zijn. Marie Claire Zernitz voegt toe dat gastbeleving niet alleen uit het ambacht hoeft te komen, het kan soms ook in het verhaal zitten.

 

De Koffie Salon, Amsterdam. Barista, koffie op een presenteerblad, twee koppen koffie op een dienblad.

Stelling twee: Een rendabele koffiezaak in Londen heeft 1000 fans nodig heeft. Een grove schatting in de Engelse hoofdstad leert dat er veel meer koffiezaken zijn dan duizendtallen inwoners en dat dit jaar veel koffiebars zullen sluiten. Wat gaat 2016 Nederland brengen wat dat betreft?
Volgens Kluiver bestaat ook in Nederland het risico op verzadiging van het aantal verschillende soorten koffiebars. ‘Met een vintage interieur ben je niet onderscheidend genoeg meer, en dat onderscheidend vermogen is noodzakelijk om overeind te blijven. Veel koffiefreaks starten een eigen zaak omdat ze dat gewoon leuk vinden, zonder teveel over de gevolgen na te denken.’
Volgens Akkerhuis lopen wij vijf jaar achter op Londen en zeven op de VS. ‘In Londen loopt iedereen met koffie op straat, hier nog niet. Er is nog ruimte om te groeien.’

Een andere beweging is dat in Amerika veel onafhankelijke koffiebars worden overgenomen door grote bedrijven, denk aan Stumptown of Bluebottle. ‘Een bedrijf als The Village heeft nu drie vestigingen, dat worden er meer. Als ze er over een paar jaar 50 hebben, kan dat met hen ook gebeuren.’

 

Reportage bij The Village in Utrecht. Een concept van koffie en muziek.

Stelling drie: Techniek, waar gaat dat naartoe?
Volgens Kluiver is een nieuwe ontwikkeling de modbar, waar de espressomachine zelf onder de bar zit, met alleen een soort tapzuil erop waar de portafilter in geplaatst wordt.
Hiermee wordt ook de scheiding tussen barista en gast minder massief, waardoor deze meer met gastheerschap bezig kan zijn. Ook is deze opstelling heel bruikbaar voor zowel stijlvolle hotelbars als kioskjes met weinig barmeters.

Stelling vier: Vroeger bepaalde de industrie het, nu kijkt die industrie juist naar de consument.
Kluiver: ‘Vroeger dronk iedereen roodmerk. Door ontwikkelingen als Senseo en Nespresso zijn gasten anders koffie gaan drinken. Die grote spelers hebben ervoor gezorgd dat gasten meer weten over koffie en over wat ze lekker vinden.’ Intussen is het zo dat de innovaties worden gedaan in de onafhankelijke bars en dat de industrie die trends volgt.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels