blog

Chef-kok Michel van der Kroft: ‘Wilde eend is favoriet’

Blog

Van half oktober tot eind december spreekt de culinaire wereld van ‘het wildseizoen’. Onzinnig, vind ik. Het hele jaar door is wild verkrijgbaar. Maar in het laatste kwartaal van ieder jaar zijn de meeste wildsoorten volop verkrijgbaar, vandaar ‘wildseizoen’.

Chef-kok Michel van der Kroft: ‘Wilde eend is favoriet’
Michel van der Kroft

Voor veel wildsoorten kennen we in ons land een jachtseizoen. Dit is de tijd waarin van overheidswege gejaagd mag worden, maar niet op alle wildsoorten. Zo mag grofwild als ree, hert en wild zwijn uitsluitend met een ministeriële ‘afschotvergunning’ worden bejaagd, dit om schade aan gewas te voorkomen of binnen de perken te houden.

Favoriete wildsoort

De ‘gewone’ wilde eend, mijn favoriete wildsoort, is vanaf 15 augustus tot 31 januari het haasje, maar voor zijn heerlijke soortgenoot de smient is weer een afschotvergunning nodig. De overige soorten uit de eendenfamilie zoals taling, krakeend, slob-eend, duikeend en de pijlstaart zijn wettelijk beschermd. Jaarrond kunt u wild als het meest gezonde en ultieme scharrelvlees presenteren. Van 1 januari tot 15 maart genieten we van de reegeit, van 1 mei tot 1 september reebok, hert van 1 augustus tot 15 maart, wild zwijn van 1 juli tot eind januari, klein wild als hazen van 15 oktober tot 31 december en wild gevogelte als fazant van 15 oktober tot 31 december, de fazanthaan is nog tot eind januari vogelvrij. Duinkonijn, houtduiven en wilde ganzen zijn nagenoeg het hele jaar bejaagbaar. Voor alle duidelijkheid: het betreft hier alleen Nederlands wild.

Patrijs en houtsnip

In het buitenland zijn weer andere data en seizoenen voor de jacht. Het wild daarvandaan wordt in ons land geïmporteerd en het kan dus zijn dat een wildsoort vers bij de poelier wordt verkocht als het jachtseizoen daarvoor bij ons gesloten is of dat het zelfs hier beschermd is, maar wel mag worden geïmporteerd en verkocht, zoals patrijs en houtsnip.

Kooieend

Terug naar mijn favoriete wilde eend, met de groene kop van het mannetje en het bruin gevlekte vrouwtje. Wilde eend wordt op twee manieren bejaagd. Geschoten, genaamd schieteend en gevangen met de eendenkooi: de zogenaamde kooieend. Het verschil is dat u bij een schieteend de kans maakt een hagelkogeltje tussen de tanden te ervaren, bij de kooieend niet. De kooieend wordt dus gevangen, beter gezegd gelokt naar de eendenkooi van de kooiker met zijn afgerichte Kooikerhondje. Kooiker is een oeroud maar uitstervend Hollands ambacht. Nu zijn er nog zo´n 111 eendenkooien, waar het er ooit duizenden waren. Kijk op internet naar Kooikersvereniging.nl of op Kooikerhondje.nl. Zeer interessant.

Bereiding

Maar hoe bereid je nu een wilde eend? Met respect en veel liefde, dat geldt uiteraard voor alles in de keuken. Er zitten aan de wilde eend twee verschillende delen die elk een andere bereiding nodig hebben, de boutjes en de borsten. Te beginnen met de boutjes. Deze behoeven een langzame bereiding zoals konfijten in ganzenvet óf stoven. Voor het konfijten worden de boutjes een dag van tevoren licht (droog) gepekeld en vervolgens langdurig op lage temperatuur in ganzenvet gegaard met een kruiderij van knoflook, tijm en laurier. Als het boutvlees van het botje valt, is het gaar. Om de boutjes te stoven braad je ze zachtjes aan. Voeg vervolgens wat fijngesneden aromatische groenten toe als ui, peen, selderij en prei, blus het af met een lekker glas wijn en voeg een mooie gevogeltebouillon toe tot ze net onder staan. Voeg nog wat tijm en laurier toe en laat vervolgens heel zachtjes garen.
Voordeel van deze bereiding is dat het stoofvocht gelijk een mooie basis is om de saus mee te maken. De borsten worden gebraden op het karkas tot ze mooi rosé zijn. Niet verder, want dan worden ze droog.

Michel van der Kroft is chef-kok van twee-sterrenrestaurant ‘t Nonnetje in Harderwijk. Hij is door GaultMillau benoemd tot Chef van het Jaar 2016. In deze column geeft hij zijn visie op wild.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels